梅菜干我們又叫做霉干菜，梅干菜是江南地區(qū)和客家地區(qū)常見的一道傳統(tǒng)名菜。梅菜干我們都是居家自制，做法很簡單，就是采用菜葉為原料，將菜葉晾干和堆黃后用鹽腌制而成，最后一道工序是直接曬干并裝到壇子里去。梅菜干的外表是油光的，并且顏色是黃黑色的，香味很濃。

梅干菜的功效與作用

梅菜干作為一道傳統(tǒng)的美食，為我們生活增添了樂趣，但你是否知道，梅菜干其實(shí)還有央養(yǎng)生食療的功效呢，梅菜干在夏天可以解暑熱，梅菜干能清理我們的臟腑，消除積食，而且在治咳嗽，和開胃方面效果不錯。

梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃?！懊犯刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。