夏天，綠豆湯是消暑的好選擇?？墒?，如果仔細看，人們會發(fā)現(xiàn)隨著綠豆湯變涼，湯色會逐漸變成暗紅。是什么導致其變紅，喝這樣的湯對人體有害嗎？

綠豆湯變紅了

近日，市民胡女士在家里用高壓鍋煮了一鍋綠豆湯。湯煮好后，她打開鍋蓋風涼。等溫度下降到可以食用后，她發(fā)現(xiàn)綠豆湯竟然變成暗紅色。她感到有些奇怪，黃綠色的綠豆湯怎么一下變成了紅色？

記者在現(xiàn)場做了個實驗，從農(nóng)貿(mào)市場買回綠豆后，用自來水放進高壓鍋開始煮，經(jīng)過兩次加水之后，一鍋綠豆湯終于煮好了，待冷卻后，原本黃綠色的湯同樣變成暗紅色了。

賣海鮮餛飩的董老板告訴記者，他們家以前煮的綠豆湯都是黃綠色的，可是自從家里的高壓鍋壞掉換用鋁鍋之后，煮出的綠豆湯就變成紅色了。

湯汁綠色防暑效果好

綠豆湯為什么會變成紅色，市農(nóng)業(yè)局質(zhì)量檢測科的專家解釋說，綠豆湯之所以變紅，是因為綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結果。綠豆的防暑活性成分主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對于綠豆的防暑功效十分重要。所以，綠豆湯變紅色只會減少營養(yǎng)成分，而不會對人體健康產(chǎn)生危害。

綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什么差異呢？專家說，經(jīng)過抗氧化性質(zhì)的測定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯清除自由基能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯，消暑效果要好得多。同時，數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽或一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會大大降低抗氧化作用。

用水不同也會導致變色

那么，是否煮綠豆湯一定會變紅呢？專家解釋，其實不然。實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，奧妙就在煮綠豆的水不一樣。

記者分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結果是用去離子水煮出的綠豆湯顏色最綠，而且長期不變。自來水煮出的綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。

此外，自來水調(diào)到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。用酸性自來水煮綠豆湯，基本不變色，而用微堿性的自來水煮綠豆湯，變色則非常迅速。

因此，煮綠豆湯不變色的簡單方法就是直接用純凈水煮。

煮綠豆湯不變色小竅門

加點醋

用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。

關鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH6就可以了。

煮的時候最好先調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

快煮快喝

煮綠豆湯的時候還應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。

同時，煮制時間也應當注意。日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。

砂鍋最理想

大家都知道，中藥不能用鐵鍋來煎，水果也不能用鐵鍋來煮。其中理由，除了鐵會催化多種維生素的氧化分解，還有一個原因，就是擔心鐵和藥材、水果中的多酚類物質(zhì)等有效成分發(fā)生反應，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒有這些麻煩。對于綠豆湯來說也是一樣的。

綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，也正是這樣的道理。

這種反應雖然沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。